Цельнозерновой штоллен на закваске

Заранее, можно даже за неделю, но минимум за сутки, сухофрукты (клюква сушеная, изюм, цукаты) залейте коньяком, соком апельсина, добавьте приправу и цедру апельсина.

Утром когда соберитесь печь штоллен: смешайте все ингредиенты для закваски: 300 г воды, 300 г пшеничный муки и 30 г закваски на пике активности. Затяните пленкой и оставьте на 10-12 часов. Вот такая красота будет через 10-12 часов. Закваска будет пышная и с пузырями на поверхности.

Вечером: смешайте воду, закваску (опару), цельнозерновую муку. Воды сначала влейте 250имл, если будет очень сухо, то постепенно добавляйте еще, но не более 50 мл. Смешайте до увлажнения муки и оставьте на 20 минут для аутолиза (обязательно).

Масло растопите и остудите, затем подковырните вилкой и слейте пахту, что образовалась. Кстати эту пахту можете использовать при замесе, заменив ею часть воды.

После аутолиза начинаем замес. Когда тесто станет эластичным начинайте добавлять по одной столовой ложке сахар. Следующую ложку добавляйте только тогда когда разойдется предыдущая.

Затем добавьте соль.

Постепенно начинайте вносить масло, тоже частями. Следующую порцию вносите когда войдет предыдущая и вообще не будет видно что там есть масло.

Оставьте тесто на 10 минут.

Растяните тесто и выложите половину сухофруктов, сложите как ставни.

Выложите оставшиеся сухофрукты и снова сложите.

Сложите тесто в смазанную маслом форму, затяните пленкой и сотавьте на 8-10 часов при температуре 23-24 С.

Тесто сильно поднимется, будет легким и воздушным

Скребком разделите тесто на 5 частей и оставьте на 10-15 минут.

Каждый кусочек слегка расправьте в продолговатую лепешку и сложите пополам, формируя штоллен.

Уложите штоллены расстаиваться на присыпанное мукой полотенце. Накройте пленкой и оставьте на 4-5 часов при комнатной температуре.

Выпекайте при температуре 180 С, 35-40 минут без пара.

Пока штоллены пекутся растопите масло для смазывания. Как достанете штоллены сразу смажьте их маслом, оно будет впитываться, а вы смазывайте еще, а затем присыпьте сахарной пудрой. Это нужно делать пока штоллен горячий.

Дайте остыть, а затем плотно заверните в пергамент, а затем в ткань. И дайте отлежаться 2-3 недели.

Это я разрезала сразу.

А это я разрезала после недели отлежки. Вкусных и счастливых праздников.