Паэлья с морепродуктами

Я почему-то долгое время думала, что паэлья - это такой типично испанский способ варки риса, когда валишь на сковородку вместе с рисом все что угодно, плюс шафран - и вуаля, ВОТ ОНО! Это мнение, оказывается, свойственно не только мне, и все равно - оно является заблуждением. Даже двумя.

При ближайшем рассмотрении паэлья - это не испанское, а валенсийское блюдо. И разница (с точки зрения испанцев) там примерно такая же, как, скажем, между советской и татарской кухней. А с точки зрения жителей Валенсии, навалить в паэлью что попало - это может прийти в голову только испанцам или прочим иностранцам. Поэтому "паэлья с чем попало" даже заслужила кличку "туристической". В стране - 200 рецептов нормальной традиционной паэльи, и если уж ты желаешь приготовить настоящую, то нечего мешать черт-те что с черт-те чем!

В классическую паэлью с морепродуктами Paella de marisco, кроме морепродуктов из животных, а не растительных ингредиентов, может входить только рыба. Зато морепродукты должны быть представлены тремя группами.

Итак, нам подходят осьминог или кальмар, любые креветки и ракообразные, а также любые моллюски из тех, которые с раковинами. Животных каждого типа должно быть 1-3 вида. Оливковое масло - по вкусу. Рис должен быть тот, который подходит для паэльи. У меня будет "бомба" - мелкий круглозерновой. Овощная часть состоит из красного и зеленого перца, луковицы и чеснока, плюс веточки петрушки. Еще нужно белое вино и рыбный бульон. Желателен шафран.

Если нет истинного шафрана, то обязательно использование томатной пасты, иначе рис получится без нужного золотистого оттенка. Если шафран есть, то допустимо использование помидоров. С солью - очень осторожно: во-первых, морепродукты сами по себе часто солоноваты; а во-вторых, рыбный бульон, вполне возможно, тоже. Короче, я делала без дополнительной соли, проще каждому в тарелке досолить. Точный состав продуктов, которые брала я, рассчитан на 2 порции (по мнению испанской хозяйки, по моим - и на все три).

Паэлья с морепродуктами может сервироваться с цитрусовыми - с лимоном и/или лаймом, но в процессе приготовления они участия не принимают.

Обжариваем крупных и мелких креветок с мидиями в паре-тройке ложек оливкового масла до того, как мидии раскроются, а креветки станут из серых или бесцветных - оранжевыми. Перекладываем со сковороды на тарелку и отставляем в сторону.

Пока креветки жарятся, режем осьминога или кальмара.

В сковороде, в которой уже жарились креветки с мидиями, в том же масле обжариваем кальмара до потемнения. Откладываем кальмара в другую плошку, чем креветок с мидиями.

Пока кальмар жарится, режем кубиками красный и зеленый перец, лук и рубим петрушку.

Как следует обжариваем предварительно нарезанные овощи и зубчик чеснока (до золотистости лука) в сковороде, с которой удалили кальмаров.

Вливаем к овощам вино, шкрябаем лопаткой по дну и выпариваем вино до того, как жидкость слегка загустеет.

Ставим на разогрев духовку. Да-да, духовку! Да, я знаю, что паэлью традиционно готовят на открытом огне, но открытого огня у меня все равно нет, и вообще плита электрическая, а с духовкой получается просто замечательно! Рецепт взят с испанского кулинарного сайта, так что все по-честному!

К овощам с выпаренным вином добавляем рис, шафран и кальмаров, и помешиваем все это дело на сковородке над слабым огнем, пока рис не впитает жидкость. Если нет шафрана, то обязательно нужно плюхнуть чайную ложечку томатной пасты. Если шафран есть, то помидоры вводятся на следующем шагу.

Вмешиваем к общей массе на сковороде мелких креветок и гребешков. Поскольку я хочу сделать парадную сервировку, рис со всей мелочью я трамбую в сковороду, которую можно поставить в духовку, а крупных креветок и мидий, а также помидорки укладываю сверху. Если делать чисто для поесть, то можно, конечно, сделать все вперемешку.

Сковорода ставится в духовку и заливается бульоном. Паэлья - не ризотто, жидкость туда добавляется единым махом перед началом варки, поэтому очень важно соблюдать пропорции рецепта. Паэлья в данном случае готовится в духовке на среднем уровне при температуре 180 С 15-20 минут. Если жидкость полностью выпарилась, то после этого блюду дают отдохнуть пяток минут; а если еще нет, то помещаем паэлью с морепродуктами на конфорку, выпариваем остатки бульона и даем отдохнуть пяток минут.

Сервируем паэлью с морепродуктами вместе с дольками лимона или лайма. Приятного аппетита!