Пельмени цзяоцзы

Пельмени Цзяоцзы - распространеннейшее блюдо китайской кухни. Оно имеет множество вариантов дизайна, и начинка тоже довольно вариативна. Цзяоцзы едят как вареными, так и жареными.

Однако цзяоцзы - это не вонтоны и не гедза. Они отличаются от этих двух видов тестяных изделий толщиной раскатки теста: у вонтонов и гедзы тесто должно быть выкатано очень тонко, почти до прозрачности, а у цзяоцзы тесто толстенькое. Есть отличие и в сервировке. Если вонтоны подаются в жидкости, то пельмени цзяоцзы - без нее. Их традиционно едят, макая в специфичные соусы. По этой причине начинка цзяоцзы может быть довольно нейтральной по вкусу - острота достигается за счет тех самых соусов.

Состав цзяоцзы, по-моему, лучше всего описывает одна из многочисленных легенд об их возникновении.

В наши дни вольностей по составу продуктов поменьше, но, тем не менее, жесткого канона тоже нет. Наиболее традиционное мясо для пельменей цзяоцзы - свинина (нельзя сказать, что только она - теоретически бывают, скажем, и цзяоцзы с креветками). А вот зелень в их состав может входить чуть ли не любая: капуста и белокочанная, и пекинская, и мангольд, и шпинат Из трав-приправ встречаются нира (которую в Европе купить трудновато), зеленый лук и черемша.

На 4 порции по 6 цзяоцзы нам потребуется:

Приготовление теста следует начинать как минимум за 4 часа до момента подачи. У меня тесто месит электрический тестомес, руками это вообще должна быть очень напряжная работенка - оно крайне тугое! Вливаем воду в муку, вымешиваем тесто, пока не сформируется в единый ком (если не хочет формироваться в ком, добавляем воду по чайной ложке), и потом месим 10 минут.

Держим тесто в миске под влажной тряпочкой 2 часа при комнатной температуре.

Вымешиваем тесто еще пять минут и ставим в мисочку под тряпочкой еще на полчаса.

За эти полчаса нам нужно подготовить фарш. Скажу честно: у меня это - дело пяти минут. Для этого нужна очень мощная электрическая мясорубка. Я просто прогоняю через режим самой крупной нарезки и капусту, и зеленый лук, и свинину, а чеснок выдавливаю через чесночный пресс. Этот способ можно использовать только под цзяоцзы для варки.

Если вы собираетесь их жарить, то капусту нужно либо нарезать очень тонкой лапшой, либо мелко рубить, посолить, прожамкать руками и оставить как минимум на 10 минут стекать, чтобы удалить излишнюю жидкость. Т.е. начинка под цзяоцзы для жарки должна быть более сухой, чем под вареные, иначе они не получатся в должной мере хрустящими.

Вмешиваем в фарш 1-2 столовые ложки соевого соуса. Если вы собираетесь есть цзяоцзы без острых и соленых соусов, вмешайте сюда же и соли, и даже перчика.

Промешиваем тесто в третий раз, теперь уже недолго и руками. Консистенция должна быть абсолютно резиновой, вмятина, сделанная пальцем, начинает расправляться прямо на глазах. Это тесто реально катать или вообще без муки, или с очень незначительным ее количеством.

Разделяем тесто на 3 части. Те две, с которыми не работаем, держим в миске под тряпочкой.

Делим тесто на две половинки, каждую из этих половинок - еще на половинки, и каждую из тех половинок - еще на половинки. Короче, у нас должно получиться 8 примерно одинаковых кусочков теста.

Катаем каждый кусочек в шарик.

Расплющиваем каждый шарик ладонью в лепешку.

Слегка раскатываем лепешки скалкой - буквально пара движений в одном направлении и пара движений - в другом. Не нужно катать тонко! Тонко - это гедзы и вонтоны. Кружочки должны получаться меньше, чем круглая часть вашей ладони без пальцев.

В серединку каждого кружка помещаем чайную ложку начинки. По краям должны оставаться свободные зоны в 1-1.5 см.

Первые 2-3 складки делаем с одной стороны. Прищипываем очень крепко, пельмени цзяоцзы ни в коем случае не должны иметь отверстий или расклеиваться при варке.

Ну, а дальше прищипываем поочередно складки косичкой - то с одной, то с другой стороны.

Вообще, существует очень много разных вариантов лепки, и много разных форм. Но в данном случае коса идет от одной стороны до другой, постепенно сужаясь.

В результате по форме получается что-то вроде листочка или лепестка.

Готовые цзяоцзы удобно укладывать на ткань. Альтернатива - посыпанная мукой поверхность.

Когда лепите последнюю порцию, можно поставить кипятиться воду для варки. Цзяоцзы опускаются в кипящую ключом воду, потом осторожным движением большой ложки или деревянной лопатки их отделяют от дна, к которому они часто приклеиваются.

Варка - в кипящей воде. Критерий готовности - всплывание на поверхность и разбухание (более отчетливо видно при варке под крышкой). Время варки до готовности - 5-8 минут. Альтернативный вариант - к варящимся цзяоцзы в момент всплывания добавляется 100 мл холодной воды, дожидаются повторного закипания, вливают еще 100 мл холодной воды, и вот когда опять закипит - тогда и готово. Есть, правда, версия, что это - ритуальное действие, не имеющее отношения к кулинарии, ведь цзяоцзы - это одно из кушаний, традиционно подающихся на китайский Новый Год.

За время варки пельменей реально приготовить соусы. Их делать очень просто. Соединяются в равных пропорциях соевый соус и коричневый рисовый уксус. Если его нет - меньшее количество какого-то другого уксуса послаще (не эссенции). В норме чеснок и имбирь положено мелко резать, но я их благополучно продавливаю через чесночный пресс. Они очень быстро тонут в соусе, буквально через минуту уже видна только коричневая жидкость.

Пельмени Цзяоцзы подаются без жидкости. При еде их поштучно макают в соус или соусы.