Плов с ягнятиной

Корейку надрезаем острым ножом вдоль ребер, оставляя довольно крепкую перемычку. Для чего я это делаю? Во-первых, для того, чтобы мясо быстрее промариновалось. Во-вторых, чтобы быстрее приготовилось. В-третьих, чтобы его было проще разрезать в уже запеченном виде. 1 ст. л. зиры, перец и кориандр размалываем в ступке с солью. Одну столовую ложку зиры оставляем для риса. Смесью специй натираем мясо. Оставляем на несколько часов мариноваться. Сухофрукты тщательно моем и замачиваем в холодной воде. За полчаса до готовки очень хорошо промываем и замачиваем в теплой воде рис.

В чугунном казане, воке или кокоте вытапливаем из курдючного сала, нарезанного на небольшие ломтики, жир.

Шкварки достаем шумовкой. Их можно в гомеопатических дозах использовать как закуску к водке, а можно, скрипя зубами, выбросить. Я выбросил. Правда, сперва зачем-то посыпал их солью.

Жир разогреваем до высокой температуры и кладем в казан корейку, как показано на фото.

Быстро обжариваем до приятной корочки со всех сторон.

Выкладываем подрумяненную корейку на противень для запекания. Я использовал одноразовый лоток из фольги. Ставим корейку в слаборазогретую духовку (120 градусов).

Несколько минут прогреваем оставшийся в казане жир и кладем нарезанный тонкими полукольцами лук. Как только лук станет золотистого цвета, кладем, нарезанную тонкими брусочками (но не а-ля жульен, т. е. соломкой) морковь. Обжариваем морковь до готовности. Добавляем соль, зиру и целые зубчики чеснока. Поскольку в нашем зирваке нет мяса, а морковь зажарилась до готовности, почти не утратив свои "хрустские" свойства, то и смысла заливать все водой и тушить нет.

Сливаем с риса воду и кладем его сверху на жарящуюся морковь.

Заливаем кипятком так, чтобы он на несколько миллиметров покрывал рис. Через пару минут убавляем огонь до "ниже среднего" и ждем, когда рис впитает в себя жидкость. Накрываем рис большой плоской тарелкой, сверху крышкой от казана и держим на самом слабом огне еще минут 20.

Ягнятину достаем из духовки, сливаем с лотка вытопившийся жир.

Казан открываем, кладем сверху на рис вымоченные и порезанные сухофрукты. Аккуратно перемешиваем. Я нарочно не стал класть сухофрукты в зирвак, чтобы они не передали свой аромат и сладость рису за время приготовления. Пусть они остаются этакими вкусовыми "искрами" в нашем блюде.

Перекладываю рис в лоток, где запекалась ягнятина. Правильно приготовленный плов не остается на стенках казана и его нет необходимости мыть при помощи всяких средств.

Рис получился рассыпчатым, а морковка не потеряла ни своего цвета, ни своей упругости.

Сверху кладем корейку и ставим еще раз в духовку на 10-15 минут, чтобы все это дело не успело остыть, пока мы накрываем на стол. Такой способ приготовления позволяет получить плов с мясом правильной степени прожарки, а не жарено-тушеным как в более традиционных рецептах. У меня, например, оно получилось розовым на срезе, что я очень уважаю.