Квашеное жаркое с клецками и глазированной капустой мясо моей мечты

Готовим маринад. Лук нарезаем полукольцами, морковь и сельдерей небольшими кубиками.

Готовим лавровый лист, можжевеловые ягоды, пимент и горошек черного перца.

Мясо промываем под холодной проточной водой, обтираем бумажным полотенцем.

В кастрюле (я использовала большую кастрюлю объемом около 8 литров) смешиваем уксус и вино, добавляем овощи и подготовленные пряности. Укладываем мясо и прощаемся с ним не менее, чем на трое суток.

Духовку разогреваем до 180 градусов. Достаем мясо из маринада, обтираем его полотенцем, солим, перчим. Маринад откидываем на сито. 1 литр процеженного маринада смешиваем с бульоном.

Овощам даем хорошо стечь, оставшаяся жидкость от маринада нам не понадобится.

Мясо припудриваем со всех сторон мукой.

Растапливаем в разогретой на огне жаровне шмальц и обжариваем мясо со всех сторон.

Добавляем маринованные овощи, даем им пару минут поджариться и вливаем пару половников маринада с бульоном. Затем кастрюлю с маринадом и бульоном ставим на огонь и разогреваем хорошенько. Жаровню закрываем крышкой и ставим в духовку на 1 час. При этом каждые 20 минут поливаем мясо горячим маринадом с бульоном (я каждый раз брала по два половника жидкости).

Картофель чистим, режем на небольшие кусочки, заливаем горячей водой и варим в течение минут 40 на медленном огне под слегка приоткрытой крышкой.

У капусты удаляем кочерыжку и жесткие прожилки. Режем листы капусты на полоски, которые разрезаем наискосок, получая ромбы, солим и слегка отжимаем, чтобы капуста дала сок.

Через час после того, как мы поставили мясо в духовку, переворачиваем его, добавляем крошку хлеба, слегка перемешиваем, поливаем маринадом с бульоном. Ставим еще на полтора часа под крышкой в духовку. Теперь каждые 20 минут мы будем поливать жаркое жидкостью из жаровни, также по два половника.

С картошки сливаем воду, разминаем картошку в пюре, добавляем сливочное масло, соль, перец, мускат. Даем слегка подстыть, буквально пару минут, вливаем желтки, яйца, добавляем крахмал и манку и энергично перемешиваем до однородности. Из теста влажными руками лепим вот такие кругленькие клецки (у меня получилось 32 штуки) и выкладываем на тарелку, присыпанную сухарями. В большой кастрюле доводим до кипения достаточное количество воды, солим ее, уменьшаем огонь до минимума и аккуратно выкладываем клецки. Варим около 10 минут под слегка приоткрытой крышкой.

Кастрюлю с толстым дном для капусты ставим на огонь, кладем сахар, растапливаем его, добавляем лимонный сок, масло, перемешиваем деревянной лопаточкой и всыпаем капусту, слегка обжариваем ее и закрываем крышкой, тушим семь минут.

Открываем крышку и тушим без крышки еще минут пять десять, время от времени помешивая. Солим и перчим по вкусу, капуста готова.

Клецки выкладываем на блюдо. Закрываем фольгой, оставляя небольшое пространство над клецками, чтобы не помять их, накрываем сверху какой-нибудь емкостью и заворачиваем в одеяло, чтобы клецки не остыли до подачи.

Мясо проверяем на готовность при помощи термометра, температура должна составлять от 60 до 75 градусов. Достаем мясо из жаровни, перекладываем его в подходящую форму и снова ставим в уже выключенную духовку. Жидкость из жаровни процеживаем, парой половников этой жидкости поливаем мясо в духовке. Остальную жидкость ставим на огонь, доводим до кипения, добавляем изюм и разведенный в холодной воде крахмал и перемешиваем хорошенько, снимаем с огня. Солим и перчим по вкусу. Наш соус к мясу готов.

Наше жаркое готово, подаем с клецками и капустой! Приятного Вам аппетита, и пусть Ваши мечты тоже сбываются.