Тартар из говядины с грибами

Приготовим отвар из лесных грибов. Отвариваем сушеные грибы в 200-300 мл куриного бульона, в бульон добавляем 1/3 моркови, красного лука, лука-шалот, грибной бульонный кубик и черный перец.

2. По готовности переливаем отвар через сито в миску. Замачиваем листовой желатин в холодной воде, затем добавляем в отвар, растворяем на водяной бане и остужаем.

3. Приготовим моченую клюкву. В горячую воду добавляем мед и соль, перемешиваем, растворяем ингредиенты, добавляем 50-100 г клюквы и даем настояться.

4. Зачищаем 100-200 г говядины от прожилок и соединительных тканей, обсушиваем салфеткой, нарезаем мелким кубиком по 5-6 мм. Измельчаем в ступке черный перец и морскую соль, заправляем мясо специями, добавляем оливковое масло, бальзамический крем, мелко порубленные вяленые шампиньоны и тщательно перемешиваем.

5. Готовим чипсы из тыквы и сельдерея: тонко нарезаем, обжариваем во фритюре и откидываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

6. Тартар выкладываем через кольцо в блюдо, в середину наливаем отвар из лесных грибов. Выкладываем на мясо моченую клюкву и чипсы, украшаем вялеными шампиньонами и листиками петрушки. Приятного аппетита!